Пища для императора
27.08.2008

Знаменитый гастроном, автор множества известных блюд Жан Антельм Брийа-Саварен (1755–1826) считал, что каждый уважающий себя гурман должен обязательно попробовать три кухни — французскую, русскую и китайскую. И если о первых двух нам известно достаточно хорошо, то последняя для европейского жителя остается настоящей загадкой. А между тем китайская кухня считается одной из самых здоровых и вкусных.
В Китае нет такого понятия, как «перекусить на бегу», потому что, по древним поверьям, пища дается небом, и ее поглощение — это момент приобщения к культуре нации, к божественному и возвышенному. Более того, раньше считалось, что хорошим поваром может быть только знахарь или травник, поэтому на императорскую кухню допускали только самых достойных мастеров. Дело в том, что в рецептуру блюд входит множество пряных трав, собранных, высушенных и смешанных в определенных пропорциях и соотношениях, которые и придают блюдам такой своеобразный вкус и очень приятный аромат.
Image 

Текст: Наталья АВЕРКИЕВА

Ешь с думой о великом

Пищу богов принято вкушать неторопливо, размышляя о судьбах народа и великих свершениях. Сначала, как и везде на Востоке, пьют зеленый чай без сахара и с молоком. Такой напиток стимулирует пищеварение и настраивает желудок на прием пищи.
Затем подают холодные закуски — нарезанные маленькими кусочками мясо, рыбу, овощи, субпродукты. При этом нарезка должна быть такой, чтобы кусок сразу можно было отправить в рот, а не разделывать дополнительно на тарелке. Если неожиданно хозяева дома начали подкладывать вам еду собственными палочками — это знак особого уважения, внимания и высшей заботы.
Итак, после закусок следует перейти к рису, который макают в соевый соус. Вообще рис во многих семьях заменяет хлеб. Без него не обходится ни один прием пищи. Кроме рисовой каши китайцы очень уважают каши из кукурузы, проса, гаоляна. Но мы отвлеклись, вернемся к нашему обеду. К рису обычно подают рисовое вино или водку маотай. В самом конце трапезы вам преподнесут бульон и чай с кусочком масла.
Китайцы считают, что именно такая последовательность сочетания жидкого и твердого оптимальна для пищеварительной системы человека.
Image

Два секрета

Но важно не только как есть и в какой последовательности, но и таинство приготовления. И вот тут хранится главный секрет китайской кухни. Здесь два принципа — продукты должны быть правильно нарезаны и правильно обжарены. Не важно, что вы готовите, — батат, картофель, редьку, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, морковь, стебли бамбука, мясо, рыбу, водоросли или морепродукты, — все должно быть нарезано маленькими кусочками одинакового размера и формы.
Обжаривание тогда считается правильным, когда на приготовление всего блюда у вас ушло не более пяти минут. Для этого сначала сковороду как следует прокаливают. Потом кладется жир, который моментально закипает. Для придания блюду аромата иногда предварительно в масле обжаривают имбирь или душистый перец. Затем сразу же по очереди обжариваются нарезанные продукты, при этом сковороду повар постоянно шевелит и встряхивает. В результате этого процедура обжарки одного ингредиента занимает не более минуты. И именно благодаря такой обжарке и считается, что китайская кухня одна из самых полезных, потому что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.
Image

Большому куску рот не радуется

Надо также заметить, что китайцы почти никогда не запекают что-то большим куском. Но если такое все-таки случается, то, допустим, из утки обязательно вынимают все кости, стараясь полностью сохранить внешнюю форму продукта. Да и сам «продукт» должен соответствовать строгим требованиям: быть определенного возраста, упитанности и питаться специальным кормом. При этом утку сначала вымачивают в остром соевом соусе, подкрашивают в ярко-красный цвет, потом подкоптят и только после этого обжаривают в растительном масле. Но такое вкусное блюдо каждый день готовить не станешь — слишком трудоемко.
В китайской кухне есть и еще одна особенность, не очень понятная простому европейцу — у блюд не может быть «родного» аромата, иначе непонятно, зачем оно приготовлено. Например, в Китае уважают «говядину со вкусом рыбы», «свинину с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.п.

Соя — всему голова

Нельзя забыть и о такой великой культуре, как соя. Без продуктов на ее основе в Китае не обходится ничего. Из сои делают соевое масло, молоко, творог. Существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога. Соевым соусом или негустой соленой пастой из соевых бобов заменяют соль. Готовится соус из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
Большим вниманием у китайцев пользуются и блюда из муки — знаменитые китайские пельмени, лапша, вермишель, лепешки, сладкое печенье. Особо популярны в Китае рисовая или яичная лапша — это легкое и питательное блюдо, на приготовление которой не требуется много времени. А смешанная с обжаренными кусочками мяса, грибов или овощей, она приобретает и вовсе удивительно приятный и нежный вкус. Те продукты, которые используются для гарнира, и определяют название будущего блюда с лапшой.
Также вам обязательно предложат попробовать такое замечательное и своеобразное блюдо, как консервированные куриные или утиные яйца. Их могут подать в качестве отдельного блюда или в составе другого. Способ приготовления такой же, как и три тысячи лет назад: яйца обмазывают смесью золы, извести, соли и соды и помещают на 20–100 дней в чан или землю. В результате такого «маринада» белок становится коричневого цвета, желток зеленеет, а вкус получается специфическим.
Image

Пять ощущений

В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях»: острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соевый соус, вино и патока. Особенно трепетно китайцы относятся к имбирю, ведь именно он придает каждому блюду такие незабываемые аромат и вкус. При этом корень имбиря используют в свежем и сушеном виде, а также в порошке.
В овощные блюда обычно добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Он на вкус очень пряный, но не такой острый, как черный перец.
Также для блюд из рыбы, мяса, для мучных изделий повсеместно используется китайский уксус, более ароматный, чем обычный уксус.

Вперед, к олимпийским медалям!

Ну а чего же ожидать нашим спортсменам на предстоящей Олимпиаде? Как уверяют в Оргкомитете, спортсмены не останутся голодными, так как к их услугам будет широкий ассортимент блюд, приготовленных на любой вкус. Вот что рассказал Международному радио Китая президент Олимпийского комитета России Леонид Тягачев, побывавший с визитом в Пекине: «Китайская кухня нравится почти всем, и мне в том числе. Всегда спортсмены и тренеры в первую очередь интересуются тем, как кормят спортсменов и как их обслуживают. Когда я посетил центр по подготовке олимпийской сборной Китая, я увидел большое разнообразие в рационе питания, больше 16 горячих блюд. На пекинской Олимпиаде все это будет еще качественнее и лучше».
Надо заметить, что система питания в Китае является одним из самых главных вопросов в преддверии Олимпийских игр. И китайские официальные лица отдают себе отчет в том, что обнаружение в организме спортсмена запрещенных препаратов может полностью разрушить его карьеру, поэтому если источником этих веществ окажется еда, это будет полным провалом для самого Китая, который должен показать себя на Олимпиаде как современное государство. А Танг Йунхуа, представитель центра мониторинга, говорит, что их учреждение будет следить за безопасностью продуктов питания на протяжении всего процесса приготовления: «Мы можем гарантировать безопасность еды во время Олимпийских игр. У нас есть план по обеспечению безопасности во время Олимпиады, который будет гарантировать, что наши гости находятся в безопасности. Стандарты качества продуктов питания во время Олимпийских игр гораздо строже, чем даже международные стандарты качества. Поэтому все участники смогут получить наслаждение от еды во время Олимпиады».

Вы покушали?

Люди, посетившие Поднебесную, единодушно заявляют, что китайцы очень гостеприимны. Чего только стоит их пословица, в полной мере отражающая гостеприимство этой страны: «Лучше нанести гостю оскорбление, чем оставить его голодным». У них даже приветствие существует, равнозначное русскому «Как вы поживаете?» — «Вы покушали?» Поэтому, отправляясь в далекое путешествие, будьте готовы к тому, что есть придется много и часто, ведь китайцы сделают все, чтобы вы не остались голодными.

Добавить коментарий
Имя:
Коментарий:



Код:* Code




  Ваш коментарий будет первым