Узбекская кухня
06.06.2008

Если вы родились в европейской части Евразии, то узбекская кухня произведет на вас неизгладимое впечатление своими вкусовыми качествами и сытностью, а от обилия блюд на столе голова привыкшего к постоянным диетам европейца обязательно пойдет кругом. Да, еда — это то, что узбеки довели до совершенства.
Image

Текст: Наталья Аверкиева, Антон Константинов

Фото: Виталий Тарасов 

В начале XVI века Средняя Азия была покорена кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды. Постепенно завоеватели ассимилировались и смешались с местным населением, с одной стороны, перенимая обычаи и культуру, а с другой — привнося что-то свое из кочевой жизни. Например, исследователи полагают, что густой суп, больше похожий на второе блюдо, появился в узбекской кухне именно благодаря кочевникам: воды в походах было ничтожно мало, поэтому ее использовали максимально экономно. Но немаловажное значение в питании имело и то, к какому сословию принадлежал человек. Так, в рационе простых людей преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые. А зажиточные питались в основном мясом, пернатой дичью, ели много сладостей и фруктов.
Сегодня многие традиции сохранились. Узбеки, как и прежде, не мыслят своей жизни без пышной лепешки, вкусного плова и зеленого чая. Они стараются не есть жирную домашнюю птицу (уток и гусей), редко употребляют курятину и индюшатину, зато виртуозно готовят баранину и перепелов.
В Узбекистане едят так же, как и в любой другой стране, — три раза в день. Причем с точки зрения европейской модницы или следящего за собой денди, блюда узбекской кухни аморально жирны и невозможно калорийны. А самый сытный прием пищи приходится на ужин. Все объясняется достаточно просто. Во-первых, во время дневной жары больше хочется пить, чем есть. А во-вторых, многие узбекские блюда готовятся в течение нескольких часов, поэтому поспевают только к ужину.
Image
Хлеб
Завтрак, или нонушта («ломать хлеб»), начинается с хлеба и чая, сливок, кипяченого молока. Надо заметить, что чай подают всегда до, во время и после еды. Так как еда очень жирная, то запивать ее холодными напитками не очень приятно для горла. Особый разговор об узбекском хлебе. Узбеки любят ходить в гости и дарить друг другу разнообразные красивые лепешки. Они пекутся с обязательным нанесением различных узоров, самые красивые вешают на стены в доме — ведь это своего рода настоящее произведение искусства. Круглая форма символизирует солнце. Лепешки можно есть как обычный хлеб, а можно использовать в качестве тарелки под второе блюдо, плов, фрукты или овощи. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку нижней стороной вверх, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее. Запомните: лепешки не режут ножом. В начале еды их нужно разломать на куски руками и разложить около каждого гостя.

Чай
Чаепитие — это целый ритуал. Узбеки отдают предпочтение кок-чаю, или зеленому чаю. Причем традиционно его употребляют без сахара, зато с большим количеством сладостей, меда, щербетов, орехов. Кстати, сладости тоже подаются в самом начале, а не откладываются на потом, как принято в европейской кухне. Приготовление настоящего узбекского чая — процесс довольно сложный и кропотливый. Сначала чайник хорошо прогревают, насыпают заварку, добавляют немного кипятка и убирают на 2-3 минуты в ток горячего воздуха (например в открытую духовку). Затем доливают воды до половины, накрывают салфеткой, чтобы чай мог «надышаться», и оставляют еще на 2-3 минуты. Закрывают крышкой и обливают чайник снаружи кипятком. Потом добавляют воды на 3/4 объема. Выдерживают еще 2-3 минуты и наконец-то заливают водой доверху. Иногда в чай добавляют кроме меда еще перец или теплое молоко, причем молоко подогревают с несколькими зернышками пшена.
Заваривать чай и разливать его гостям может только хозяин дома. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале, ведь так можно проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. По традиции, хозяин ставит на стол самые маленькие чашки, если нет пиал.
Время между трапезами узбеки коротают, лакомясь легкой пищей: весной — салатами, фруктами; зимой — орехами, сухофруктами. При этом овощи и зелень подают целиком, и почти всегда на столе есть дыня или арбуз. Всегда на столе стоят сладости (киемы, бекмесы, наваты, халва).

Суп
Обед — тушлик овкат — начинается с сытного супа. Это особая гордость узбекского народа, потому что то, что мы называем супом, настоящий узбек есть не станет.
Супы могут быть мясными, кисломолочными, овощными. Всего насчитывается порядка 80 видов супов. Самыми популярными являются шурпа из баранины и кийма-шурпа (с фрикадельками), мампар (густой бараний суп с клецками), машхурда (суп с фасолью маш) и чалоп (холодный суп из кислого молока с говядиной). Узбеки очень любят суп суюк-ош — это лапша с приправой из кислого молока, перетопленного масла и сушеного укропа. Нельзя не упомянуть и такое культовое блюдо, как лагман — отваренную в воде длинную лапшу, которую заправляют мясным соусом с большим количеством овощей. Лагман популярен настолько, что в большинстве семей его готовят на обед или ужин примерно каждый третий день. Его название происходит от искаженного дунганского «люмян», что буквально значит «растянутое тесто». Наиболее популярны лагман самаркандский с вяленой кониной, лагман по-уйгурски с бараньими ребрышками и по-ташкентски с телятиной.
Готовят супы с большим количеством мяса, овощей, круп и бобовых на слабом огне, так как при сильном обжаривании поверхность продуктов затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве. Прежде чем начать обжаривание, масло обязательно прокаливают на сильном огне — это также улучшает вкусовые качества блюд.

Плов
На второе вам обязательно предложат шашлык, плов или манты. Сколько видов плова вы знаете? Из свинины, курятины или с сухофруктами? В узбекской кухне насчитывается более 100 видов! Это может быть постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Но традиционно плов — это конечно же баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зира и барбарис. Считается, что самый вкусный плов может приготовить только мужчина, причем рецепт блюда передается из поколения в поколение и является своего рода тайным знанием. Плов — это визитная карточка хозяина дома.

Шашлык
Особый разговор о шашлыке. Его можно есть и на обед, но чаще всего его готовят на ужин (кечки овкат). Особенность узбекского шашлыка заключается в том, что его жарят не только на открытом огне, но и в печи. Делают его из баранины, субпродуктов, птицы, реже из рыбы. Часто кусочки мяса заворачивают в тонко нарезанный нутряной жир. Никогда не просите шашлык из свинины — этим вы нанесете оскорбление хозяину дома.
Вообще отношение к мясу у узбеков особое. Например, они всегда снимают кожу даже с птицы, но в редких случаях отделяют мясо от костей. И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Большинство мясных блюд состоит только лишь из мяса без привычного нам всем гарнира. Однако вы можете попросить к мясу традиционный узбекский салат из нарезанных тонкими ломтиками помидоров, огурцов, лука и жгучего перца.

Стоит отметить, что узбекская и таджикская кухни выгодно отличаются от китайской, вьетнамской или японской своим мягким вкусом. Вы не найдете здесь острых приправ, а вкусовые качества всех блюд очень гармоничны. Узбеки применяют зиру, барбарис, красный стручковый и черный перец, кинзу, корицу, бадьян, много зелени. Большую роль в придании вкуса играют айва, зерна граната, чеснок, лук, сливы и изюм.
Узбекскую кухню, прошедшую сквозь столетия, вобравшую в себя только самые лучшие традиции тюркской, монгольской и таджикской кухонь, сегодня можно назвать настоящей кулинарной книгой среднеазиатских стран. Считается, что именно она задает тон и является основой в кухнях других стран. Ее любят и ценят и на территории России. Недаром в Москве для того, чтобы попасть в ресторан, который предлагает настоящую узбекскую кухню, лучше заранее забронировать столик. Ведь так приятно провести вечер с друзьями, куря кальян и лакомясь настоящим пловом.

Андрей Осминин, владелец ресторана «Урюк»
Я фанат узбекской кухни. Хотя мой ресторан не чисто узбекский, а уйгурский. Это такая небольшая народность, которая в своей кухне соединила не только традиции своих предков, но и почерпнула лучшее из Китая. Например, совершенно непривычные для узбеков манты и лагман. Но плов для меня — царь стола и главное блюдо на любом празднике. Бывает более легкий, утренний, в который добавляется и изюм, а бывает вечерний — более сытный. Когда я ездил за рецептами по Узбекистану, столкнулся с тем, что плов — это еще и «десертное» блюдо. Когда трапеза уже подходит к концу, выносится огромный казан плова. По традиции его едят руками и из общего котла. Так вот, когда все наелись, старейшина своей рукой собирает остатки со всех стенок и дает каждому. Наелся ты уже или нет — неважно. Съесть должен все — до последнего рисового зернышка! Иначе обидишь хозяина.
В узбекской кухне нет ничего экстравагантного, просто она подразумевает большие объемы. То есть нельзя приготовить «чуть-чуть» шурпы или плова — это должен быть сразу большой казан. Как нельзя приготовить хорошее блюдо из замороженного мяса. Все должно быть наисвежайшим. И я не вижу узбекской кухни без привезенных из Ташкента продуктов. Как невозможно заменить обычным бараном курдючного, так не может попасть на стол тепличный помидор. Это, можно сказать, основа культуры еды. Кроме этого, на узбекском столе никогда не будет места блюдам из свинины. Это уважение к вере гостя, ведь ни мусульмане, ни евреи, которых в Узбекистане очень много, не придут туда, где подают хоть одно блюдо, приготовленное из свинины!
А главный напиток за столом — чай. Конечно, русская водка и красное вино тоже отлично сочетаются с узбекской пищей, но… пить их можно только до еды. Этой особенностью пользовались коварные басмачи в годы гражданской войны. Они приглашали русских отведать своего плова, сытно кормили, но напитков не предлагали. Так что комиссары, не знавшие особенностей этой пищи, вставая из-за стола, сразу принимались пить ледяную родниковую воду. Это многим из них стоило жизни. Так что за узбекским столом подают горячий чай. После него, сколько бы ты не съел жирной пищи, тяжести в желудке не будет. Хороший хозяин обязательно расскажет об этом гостю.


Согдиана
Узбекская кухня, конечно, моя любимая. Я родилась и выросла в Ташкенте. Самса, чучвара, шурпа, плов… Это такие родные и вкусные для меня слова! Обожаю наш плов! По-настоящему потрясающе могут приготовить его только узбеки, у остальных получается так — рис с мясом. Причем готовят в Узбекистане чаще всего мужчины. Правда, раз в году, на праздник Навруз (это узбекский Новый год), готовим и мы. Известное праздничное блюдо — сумаляк. В большой казан кладут ростки пшеницы, камни и начинают мешать. Таким образом все ростки перемалываются, а затем варятся на хлопковом масле с добавлением муки. Готовится сумаляк десять-двенадцать часов, и все это время нужно шутить и веселиться. Кстати, женщины считают за честь готовить это блюдо, ведь тот, кто помешал его — может рассчитывать на исполнение одного желания! Подают сумаляк на стол холодным. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

Что такое курдючный баран
Курдюк — это большое, похожее на мешок, жировое отложение у корня хвоста барана. В Средней Азии это фактически единственный источник кулинарного жира. За века селекции выведены такие бараны, у которых курдюк весит подчас столько же, сколько все остальное мясо. А курдючное сало в Средней Азии настолько ценят и любят, что в Москву отвозят только самым дорогим друзьям — в подарок. На продажу или на экспорт его практически не остается… Кстати, наилучшее мясо — у молодых самцов. А вот овечки вкусны только до тех пор, пока не приносили потомства.

Добавить коментарий
Имя:
Коментарий:



Код:* Code




  Ваш коментарий будет первым